Саке – душа Японии, объект национальной гордости.

Одни считают, что саке – это вид  самогона, а остальные думают, что это рисовое вино. В действительности, это не вино и не самогон. Способ  приготовления саке, близок к технологии изготовления пива. Как  пиво,  саке, получают методом брожения и ферментации,  в этом случае риса. Эти процессы в производстве пива происходят сами по себе, а для саке, нужен особый вид гриба — кодзикин. В процессе его  брожения крахмал  преобразовывается в сахар, из сахара получается – алкоголь и углекислый газ. В ходе изготовления японского саке, вся процедура, что  не свойственно технологии производства пива, происходит одновременно в одной емкости. В итоге выходит алкогольный напиток крепостью 16˚.

Насколько качественным получиться саке, полностью зависит от воды и риса. К тому же вода должна быть особая «живая», содержащая калий, фосфор и магний, содействующая размножению того особого вида плесневелого грибка. Не допускается наличие в воде марганца или железа, это негативно отразиться на вкусе саке, и окрасит традиционно бесцветный напиток в не характерный для него цвет. Используется лучшая вода – «нисиномия но мидзу» или «миямидзу» из Нисиномия.  Ее редкостные качества были раскрыты еще в 1840 году,  основателем известной марки «Сакура масамунэ» Ямамура  Тадзаэмон. Что и дало ему богатство и признание. Конечно же не все саке производят из «миямидзу». Состояние местных источников влияет на качество того или иного сорта саке. К примеру в Фусима, «мягкая» вода и напиток получается мягкий и нежный. А вот из источника Нада, вода несколько «жестче», поэтому  брожение проистекает бурно, и саке обретает немного «жестковатые» свойства. Отдельные  специалисты саке,  смешивают воду из различных районов страны.

Из двухсот сортов риса, для саке можно использовать только 28 особенных сортов, выращенных на склонах гор и холмов, там, где значительный перепад дневной и ночной температуры. Основные отличия риса для саке, и для употребления в пищу – крупные зерна, значительный вес.  Для употребления в пищу он не годиться, но его сердцевина содержит большое количество крахмала, необходимого для образования спирта. Самые востребованные сорта риса «Ямадо нисики», произрастает главным образом в местности Като и Мино префектуры Хего и «Омати».

Первый стадия изготовления японского напитка – шлифование риса. Поскольку в оболочке содержаться вещества ( жиры, витамины, белки)   не подходящие для получения вина. То чем лучше снимут все не нужные слои, тем вкусней и качественней получиться саке.

Для не дорогих сортов вина рис шлифуют на 30%, а для более дорогих, под названием «гиндзе – сю», от зерна  остаётся только половина. А самые изысканные и дорогие сорта саке  — «дайгиндзе – сю», получают из риса,  отшлифованного до ядра. В древности, зерно риса шлифовали с помощью ручных или ножных мельниц. После, уже обточенный рис, моют в воде и замачивают на какое – то время: для самых дешевых сортов вина – на 24 часа, для «гидзе – сю» — на пару часов. после рис проходит обработку паром, чтобы разрушить крахмальную структуру, для содействия размножения плесени. В полученный  концентрат, добавляют воду, на пятые сутки должен начаться  период брожения, его длительность составляет от 15 до 30 суток, все зависит от того какого качества вино хотят получить. Полученное молодое вино должно отстояться примерно 10 суток, а после его фильтруют при помощи активированного угля.  Небольшое количество вина, сразу отправляют на реализацию, но основном, все вино пастеризуют и выдерживают 6 – 12 месяцев в особых герметичных резервуарах, окрашенных внутри белой эмалью. После долгой выдержки, уже  готовое вино купажируют – смешивают вино одного вида, но из разный емкостей, для получения однородных вкусовых качеств. И еще раз пастеризуют, и только потом разливают по бутылкам.  В отличие от традиционных, знакомых нам сортов вина, саке, долго не сберегают – срок его хранения не превышает один год.

 

.
 
Метки текущей записи: , , , , ,
 
Понравилась статья поделитесь ей:
Статья прочитана 600 раз(a).
 
 
© 2015 Все права защищены
.