Е- добавки: стабилизаторы, эмульгаторы применение в пищевой промышленности

Современные технологии внедрились  во все области жизни, это коснулось и продуктов питания, часто мы ожидаем от пищи свойств, не совместимых  с натуральностью. Мы хотим,  чтобы напитки, сладости, масло, молоко, творог,  майонез  не содержали сахара и жира, а значит были низкокалорийными, и хранились  достаточно долго. Но здесь не обойтись искусственных химических соединений, обозначенных буквой Е,  они работают как загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, без них современная пища, распалась  бы на части.

Например,  добавка Е – 400 альгиновая кислота (ALGINIC ACID), стабилизатор (сберегает,  структуру продуктов, придавая им густоту)  без неё невозможно производство шоколада, карамели, мармелада, желе и  низкокалорийных сладостей. Альгиновая кислота – это тягучие, желеобразное вещество, добывается из бурых водорослей, оно не растворяется в воде и во многих органических растворителях,  что предопределило ее использование в качестве загустителя.

Производство маргарина, конфет, шоколада неосуществимо  без эмульгаторов, только с помощью их можно соединить жир с жидкостью. Сами по себе, они смешаться не могут, ведь плотность масла меньше плотности воды, как и нефть, оно остаётся на поверхности воды. У молекул масла, связи прочнее, чем у молекул воды, при соприкосновении их оболочка напрягается вследствие чего появляется так называемое «поверхностное натяжение».Задача эмульгатора, нарушить «поверхностное натяжение», чтобы вода и жир смогли смешаться. Простой пример сильного эмульгатора – это жидкость для мытья посуды, она  содействует смешиванию  жира собравшегося на тарелке и воды, превращая его в эмульсию, которую легко смыть.

Как появился первый маргарин?

В 1850 году, Наполеон III, в ходе подготовления к войне с Пруссией, дал задание ученым – химикам,  изобрести дешевый вид сливочного масла, для быстрого восстановления сил у солдат, между боями. Ученые,  принявшись за работу,  столкнулись с  непреодолимой проблемой –невозможностью  смешивания жира и жидкости. Через время, эту проблему как казалось, решил молодой  химик Ипполит Меже-Мурье.

Ипполит Меже-Мурье, разработал технологию приготовления маргарина из отходов  разделки говяжьей туши, которая почти даром продавалась на бойне. Первое что необходимо сделать, это растопить говяжий жир, чтобы отделить все лишние, растопленный жир процеживают через марлю и после добавляют в него воды. Для получения приятного сливочного вкуса, нужно прокипятить измельченное коровье вымя в сильно разбавленном молоке (молоко состояло на 90% из воды), в итоге все пропитывалось ароматом молока, после жидкость процеживали и выливали в растопленный говяжий жир. Так все остальные компоненты вбирали запах молока. Самое сложное заключалось в получении однородной массы, то есть смешать молоко и жир. Для этого все  компоненты взбивали в  ручной  маслобойке. Так  Ипполит Меже-Мурье изобрел маргарин, но химики еще долго решали проблему соединения жира и воды, ведь сколько не взбивай жир, он не соединится с водой, все равно через короткий промежуток времени из маргарина просачиваются капельки воды, превращая маргарин в бесформенную массу. Сейчас эту проблему легко решают при помощи эмульгаторов. Эмульгаторы присутствуют в натуральных продуктах, яичный желток является природным источником Е 322 – лецитина, лецитин присутствует в каждом живом организме, поскольку входит в состав клеточной мембраны. Е – 322 используют в изготовлении шоколада и маргарина, его можно извлечь из яичных желтков, но в наше время нашли более дешевый источник лецитина – соевые бобы.

.
 
 
Понравилась статья поделитесь ей:
Статья прочитана 954 раз(a).
 
 
© 2015 Все права защищены
.