Пищевые добавки: стабилизаторы, проникли во все области современной пищевой промышленности.

Стабилизаторы – группа пищевых добавок, используемых  в кондитерской, молочной, хлебопекарской и мясоперерабатывающей промышленности, для придания продуктам желаемой формы и текстуры и для сохранения нужной консистенции в продолжение длительного периода времени.

Стабилизаторы делят на три группы:

  •  Каррагинаны
  •   Пектин
  • Камеди

Камеди, в свою очередь  подразделяются на три вида:

  •   Камедь рожкового дерева  — Е 410, получают из стручков  рожкового дерева
  •   Гуаровая камедь — Е 412, добывается из гуаровых бобов, семена растения Индийская акация  (семя состоит на 70% из камеди),  еще  это растение называют гороховым деревом,
  •  Ксантановая камедь —  Е415 добывается путем ферментации сахара, этот компонент может быстро менять вязкость продукта.

Данные стабилизаторы производят из натурального сырья, но потребности мирового рынка пищевой промышленности настолько возросли, что возникла острая нехватка,  а значит необходимость в химической разработке и  промышленном производстве отдельных видов пищевых стабилизаторов.

Е — стабилизаторы необходимы в производстве любимейшего во всем мире десерта, именно за счет них,  мороженое  остается мягким, эластичным и нежным. Стабилизаторы и эмульгаторы, дают возможность производителям сохранить качество продукта в течение долгих месяцев. На начальной стадии изготовления мороженного, в резервуаре  сухое молоко смешивают с подготовленной  водой, добавляют растительный жир, добиваются  до однородной консистенции, после высыпают Е –эмульгаторы ( Е471 – моно и ди глицерин жирных кислот, получают из модифицированных соевых бобов)  смешанные с сахаром для создания сладкой сливочной смеси.  Еще один важный компонент, для придания мороженому мягкости и продления срока хранения это Е -401 стабилизатор. Стабилизатор схож с лаком для волос,  он связывает воду и удерживает ее внутри, когда мороженое,  замораживают в холодильной камере. Без стабилизатора, мороженое,  извлеченное из холодильника, сразу же начнет таять, подобно кусочку льда. А если вы снова вернете мороженное в холодильник, то в нем, сформируется на много больше  кристаллов льда, чем прежде. Если мороженное извлекать из холодильника не один раз, то льда в нем образуется все больше и больше, таким образом, жир отделяется от воды. Стабилизатор нужен для замедления кристаллизации смеси, так продукт сохранит свой  товарный вид.

Е – стабилизаторы сберегают не только мороженое, они нужны для переработанных  продуктов длительного хранения,  стабилизатор сохраняет внешний вид пищи, удерживая ее ингредиенты в едином составе.

Сырьем для большинства  Е стабилизаторов, служат натуральные продукты, один из самых востребованных стабилизаторов, применяемый салатных заправках и мороженном,  это Е410, камедь рожкового дерева,  его изготавливают из плодов рожкового дерева, растения семейства бобовых, которое произрастает на Балеарских островах, недалеко от Испании. Рожковое дерево похоже на миндаль, хотя,  это всего лишь бобы, применять плоды в пищу стали только после арабского завоевания. Когда стручки вызревали, то есть становились коричневыми и сухими, собирают урожай. Стручки ломают и вытряхивают бобы и измельчают в порошок.

Без стабилизаторов,  пищевая индустрия не достигла бы такого развития и объемов производства.

Е 412 гуаровая камедь, производят из бобов, она гораздо эффективней, чем кукурузный крахмал или мука из тапиоки, ведь в жидкости она мгновенно набухает. Именно с помощью гуаровой камеди, снижают уровень жирности продуктов, делая  ваши любимые продукты не такими калорийными. Чтобы добиться низкой калорийности продуктов их нужно обезжирить, но это нужно сделать так, чтобы это не отразилось на вкусовых качествах. Нужно использовать камедь, чтобы сохранить в продуктах их первоначальный вкус и вид. Только она, удерживая воду, дает возможность сохранить качество и необходимый вид продуктов, того же мороженого.

В пищевой промышленности,  для снижения калорийности продукта используют растительный жир, в который добавляют воду, а чтобы соединить два не совместимых компонента, добавляют камедь. Камедь удерживает влагу в жире, придавая ему необходимую консистенцию.

Еще одна пищевая добавка, которую используют в подобных целях, это Е – 407 каррагинан, красная водоросль, является натуральным загустителем, образовывает желе. Применяют  в изготовлении  кондитерских, молочных  рыбных  и колбасных  изделий.  Без каррагинана не обойдется производство мороженного, ведь он придаёт ему  кремовую консистенцию. В  молочных коктейлях с ягодными и фруктовыми наполнителями, играет роль стабилизатора.

Пектины Е – 440,  получают методом экстракции (extraho – извлекаю)  из яблочного, свекольного жома. Применяют в пищевой и фармацевтической промышленности, как загуститель, желеобразующее  вещество и стабилизатор. Пектин применяют в производстве кондитерских изделий: фруктовые начинки, конфеты, зефир, мармелад,  десерты, мороженное,молочные продукты,  сокосодержащих напитков, кетчупа, майонеза и активированного угля.

.
 
 
Понравилась статья поделитесь ей:
Статья прочитана 3039 раз(a).
 
 
© 2015 Все права защищены
.