Моцарелла, виды сыра,особенности выбора моцареллы

Моцарелла, это мягкий сорт сыра созревающий за короткий промежуток времени. Технология изготовления моцереллы схожа с изготовлением брынзы, феты и иных рассольных мягких сыров, но все -таки,  это абсолютно иной продукт. Для настоящей моцареллы применяют только самое свежее молоко буйволиц, его отправляют в сыроварни не позже, чем через 12 часов после доения. Молоко буйволиц гораздо плотней и жирней коровьего, поэтому сыр выходит более сочным, насыщенным и немного солоноватым. Молоко сквашивают особыми термофильными молочнокислыми бактериями и добываются свертывания сычужным ферментом, затем получившуюся массу прогревают до 90⁰ С, чтобы отделить сыворотку от сыра  и мешают, пока соединение не станет эластичной массой. Продолжая  вымешивать как плотное тесто и опускать в горячую воду, для облегчения вымешивания.  Затем от нее отрезают небольшие куски и руками лепят сыр, придавая ему  разные формы. Оставшуюся сыворотку не выливают, из нее делают рикотту. Если хотите приобрести моцареллу из молока буйволиц, тогда ищете надпись на этикетке: «Mozzarella di Bufala» то есть моцарелла из буйволинного молока. Делают его только в Италии, на продукте  есть обозначение DOP, его присваивают продуктам, изготовленным по классической технологии в установленных регионах. Срок хранения у такой моцареллы всего 1 день, называется она- giomata,  ее можно попробовать только в Италии.   Для экспорта, сыр раскладывают по мешочкам и пакетикам упаковывают в коробочки и отправляют другие страны. Герметично упакованный сыр, может храниться около месяца.

У нас продают моцареллу сделанную из коровьего молока, его итальянцы именуют её  fior di latte – молочный цветок. По сравнению с сыром из молока буйволиц, он немного пресноват, но все же вкусный.  Его легко найти в супермаркете и стоит он значительно дешевле настоящей итальянской моцареллы. На упаковке этого сыра, пишут  «моцарелла», имеет разную форму,  продаётся в рассоле. Небольшие конфетки называют –«перлини», шарики размером с крупную черешню – «чильеджини», чуть побольше «боккончини». Есть вид моцареллы, заплетенный в косичку –« трэчча». Так же моцарелла может быть жирной и не очень, жирность указывается на этикетке, русским языком.

Качественная моцарелла, белого цвета, мягкая и эластичная, немного слоистая на срезе, гладкая с наружи.  При разрезании из сыра выливается чуть – чуть  рассола. Сырподобного качества в нашей стране  встречается редко.  Зачастую сыр продают с горчинкой, слишком жесткий или сухой.  Житейский опыт показывает, что качественную, настоящую моцареллу, способны  сделать только в Италии. Более дешевый аналог отечественных  производителей, значительно уступает по качеству. Итальянцы пробовавшие  здешнюю моцареллу, возмущенны настолько низким качеством продукта. Причина заключатся в  использовании  других заквасок  и в плохом качестве коровьего молока.

Если хотите купить моцареллу для закуски или салатов, отдавайте предпочтение сырам только в рассоле.  Для лазаньи и пиццы, покупайте «пиццу – сыр», так написано на этикетке, там еще есть рисунок кусочка пиццы или лазаньи. Такая моцарелла похожа на сыр полутвердых сортов и разделена на небольшие прямоугольные кусочки,   упакованные в вакуум, без рассола. У этого сыра меньший процент жирности и ниже насыщенность влагой, по сравнению с салатной моцареллой, что продлевает срок хранения и положительно влияет на свойства плавления сыра. Так как этот вид сыра востребованный, то его много подделывают, выдавая низкокачественные полутвердые сорта сыра за моцареллу. Поэтому специалисты рекомендуют покупать сыр, произведенный в Италии. Это относится и к копченной моцарелле(Mozzarella affumicata), она хороша для бутербродов, пиццы, лазаньи и салатов.

Какой бы вид сыра вы не выбрали, обратите внимание на срок годности, поскольку этот вид сыра хранится ограниченный период времени и его не всегда успевают вовремя реализовать. Несвежая моцарелла, желтого цвета, пахнет прокисшим молоком и горькая на вкус.

Признак свежести продукта – наличие сыворотки в упаковке и белоснежный цвет. Если рассол вытек, то моцарелла быстро испортиться , распаковав сыр, перелейте его вместе с оставшимися сырными шариками в емкость, плотно закройте ее и постарайтесь все съесть в течение нескольких дней. Хранить моцареллу, лучше всего в самом теплом отсеке холодильника, замораживать сыр нельзя, после разморозки, получится неприглядная, безвкусная  творожная масса.

.
 
Метки текущей записи: , , ,
 
Понравилась статья поделитесь ей:
Статья прочитана 4228 раз(a).
 
 
© 2015 Все права защищены
.