Творожно – сливочные сыры: филадельфия, рикотта, маскарпоне

Творожно – сливочные сыры  — непревзойденный продукт, соединяющий в себе мягкость, полезность  творога и легкость  сливок. Три сыра: филадельфия, рикотта, маскарпоне, управляют гастрономическими предпочтениями  большинства.

Филадельфия, один из исключительных продуктов, давший возможность  Америке выделится  в гастрономической карте мира. История сыра начинается в 1872 году, молочник Уильям Лоренс  придумал этот сыр. Позднее, его стали готовить в промышленных объёмах, под наименованием «Филадельфия».

Сыр филадельфия, делается методом сквашивания с прибавлением кислоты и последующим нагреванием. Основа продукта: молоко или молоко со сливками. Молоко подвергают пастеризации и  гомогенизируют, для  одинакового соотношения  жира. Далее молоко обогащают ферментами. Уровень молочной кислоты поднимается, и молоко понемногу свертывается. Затем  сыворотку отделяют от творога  и прогревают творог.

Польза, так как этот сыр жирный – 33 -69% , то в нем высокая концентрация полезных веществ. В 100 г филадельфии, столько же полезных жиров, микроэлементов, витаминов, как и в 1, 25 л цельного молока.

Если на сыре филадельфия собралась прозрачная жидкость, не выбрасывайте его, это не признак  порчи, сыр просто надо хорошо перемешать перед употреблением. Расслоение  не влияет отрицательно на вкусовые качества сыра.

Маскарпоне.  Название сыра, взято от итальянского слова mascarpa, что на местном наречии обозначает «творог». Некоторые полагают, что от слова «mascarpia» — одно из наименований рикотты. Действительно, технология приготовления этих сыров похожа.

Маскарпоне, делают из очень жирных сливок, собираемых с молока в ходе сыроделия. В сквашенные сливки, прибавляют винный уксус или лимонную кислоту и прогревают до 85˚С, после отделяют творог от сыворотки. Итальянцы, изготавливают сыр из молока буйволиц, откормленных свежей травой.

Сыр полезен тем, что в нем много белка, за счет пастеризации, его хранят без консервантов. Но хранить его долго нельзя, он прокиснет, вы это поймете по горьковатому привкусу. Так же его запрещено замораживать, он свернется.

Рикотта, в процессе производства овечьего сыра пекорино, оставалась сыворотка, из нее и делали рикотту. Теперь рикотту готовят только из цельного или обезжиренного козьего, коровьего молока или сливок.

Молоко или сливки подвергают температурной обработке до 80 — 90˚С, добавляя лимонную кислоту, для ускорения процесса сквашивания. После сыр выкладывают в ивовые корзины, сквозь прутья которых стекает сыворотка и уже через несколько дней сыр готов к употреблению. Сыр рикотта, белого цвета с нежной сливочной структурой, сладким, тонким вкусом.

Рикотта, низкокалорийный продукт, концентрация молочных жиров не больше 10%. К тому же, в половине стакана рикотты содержится 42% дневной  потребности организма в кальции.

Так же готовый сыр, могут коптить, солить и запекать, получая новые вкусовые оттенки и неординарные результаты.

Ricotta Affumicata. Этот вид сыра подвергают копчению, поэтому корочка имеет серовато – пепельный оттенок. И вкус с ароматом каштана, дуба, все зависит от дров, применяемых для копчения.

Ricotta Informata. Сырную головку укладывают в духовку и запекают, до появления коричневой, немного обуглившейся корочки. Эта разновидность сыра, очень любят в Сицилии, Сардинии и в островной части Италии.

Ricotta Scanta. Этот сорт рикотты держат в соляном растворе примерно неделю, помешивая через каждые 2 – 3 суток. В течение этого периода, соль «вытягивает» излишнюю влагу из сыра. Поэтому рикотта, получается острой и пикантной, похожей на сыр с плесенью.

.
 
Метки текущей записи: , ,
 
Понравилась статья поделитесь ей:
Статья прочитана 7403 раз(a).
 
 
© 2015 Все права защищены
.