Русские пироги, секреты выпечки и начинки

секреты выпечки русских пирогов Русский пирог – лучшая альтернатива вредному фаст – фуду, благодаря умелым пекарям, стали широко доступны, хотя их можно спечь самостоятельно. Но этот вид выпечки очень капризный и требует значительно времени, а положительный результат никто гарантировать не может.  Казалось бы, все строго по рецепту и технологии, но,  то тесто не пропеклось или не поднялось,  или начинка оказалась снаружи и пригорела.

Поэтому нужно знать секреты выпечки русских пирогов

За всю историю кулинарии накопилось великое множество рецептов,  разных начинок  и способов украшения пирогов. Самые известные виды русских пиров: расстегаи, кулебяки, сибирский пирог, курник, ватрушка, накрепок, сибирский пирог.  С большим разнообразием начинок,  сладкие пироги с вареньем, ягодами, фруктами,  медом или с грибной, мясной, овощной.

Еще пироги делят на закрытые, полузакрытые,  открытые .

Для открытых и полузакрытых пирогов  используется влажная начинка: яблоки, творог, варенье, капуста, ягоды, фрукты.

Чтобы сладкая начинка не вытекала,  а пирог не расползался, в нее добавляют небольшое количество крахмала.

Дабы  пироги не казались  пресным, начинку необходимо немного пересолить.

Для закрытых подходит начинка из грибов, яиц и риса и лука,  мяса, птицы, рыбы.

Русские пироги выпекают  из слоеного теста, бисквитного, дрожжевого, делая их закрытыми  или открытыми.  Русские пирожки – еще одна разновидность (уменьшенная)  пирогов, не менее вкусная и популярная.

Удачный пирог  — это  совокупность мягкого, аппетитного теста и вкуснейшей начинки. Неподходящая начинка, слишком сухая или жидкая, испортит весь труд и настроение.

Правильное тесто для русских пирогов

Лучшим тестом для пирогов считается «живое», приготовленное из дрожжей или заквашенное сыворотке,  простокваше, браге,  сметане или пиве. Пирог из слоеного или пресного теста, тоже не менее вкусен.

Для улучшения вкуса и большей пользы от пирогов (для фигуры и кишечника), в тесто можно добавлять отруби, ржаную или второго сорта муку.

Чтобы в готовом пироге не чувствовался кисловатый вкус дрожжей и для  хорошей пропекаемости.  Тесто должно подняться минимум два раза, и каждый раз его нужно тщательно вымешать.

Чтобы нижний пласт теста пропекся,  его разделяют на два неравных куска, больший идет на низ, на него выкладывают начинку и накрывают меньшим.

Если планируете рыбную или растительную начинку, то в тесто добавьте больше растительного масла.

Говяжий почечный жир добавляют в тесто, если задумали пироги с мясом.

В пироги с птицей, кулебяки,  добавляют  топленное или сливочное масло.

Тесто для сладких  пирогов, делают более сдобным, пышное и слой теста  толще. Поскольку сладкая начинка обладает особенностью источать тесто.

Тесто для несладких пирогов добавляют меньше масла и яиц и замешивают крутое тесто, чтобы начинки было больше, а слой теста меньше, корочка должна получится тонкой и суховатой.

В кулебяки и курники добавляют 2 – 3 вида начинок,  здесь важно, положить начинку так, чтобы нижний слой пирога пропекся. Для этого начинку укладывают по – особому, перекладывая каждый слой тонкими блинчиками. На дно пирога, всегда кладут более сухую начинку, а затем влажную.

Начинку  для пирога, готовят заранее и используют уже остывшую. Это правило не касается пирогов с рыбной начинкой, ее кладут сырую, увеличивая время приготовления в несколько раз.

Противень нужно подготовить, перед тем как выложить на него пирог, смазывают маслом, если пирог из слоеного теста или сладкий, то противень необходимо слегка смочить водой и немного посыпать мукой.

Пирог заполняют начинкой и оформляют  только на противне.

Пирог из дрожжевого теста, дают постоять 15 – 20, чтобы тесто успело слегка подняться, после можно смазать маслом или желтком и разу же отправить в духовку.

Если пирог из слоенного или масляного  теста, то сразу после заполнения начинкой и оформления выносят на противне на холод, на 10 – 15 минут и только после этого смазывают и помещают в разогретую духовку. Температура выпечки зависит от вида теста, начинки.

Температурный режим  во время выпекания,   меняется с максимального  до умеренного – до зарумянивании пирога, а концу выпечки — до слабого.

Если пирог крупный, то не забудьте проткнуть край заостренной спичкой, чтобы пар мог выйти, а верхняя корка не вздувалась и хорошо пропеклась.

Продолжительность выпечки зависит от объема пирога, вида и  количества начинки, большие пироги,  и пироги с рыбой пекут около часа, средние – 20 – 30 минут, другие от 30 минут до 1 часа.

Чтобы узнать испекся ли пирог, проткните его спичкой, если теста не ней не окажется, значит, пирог готов.

Когда – то пироги, пекли только на праздники, ведь недаром название имеет корень «пир».

.
 
 
Понравилась статья поделитесь ей:
Статья прочитана 1807 раз(a).
 
 
© 2015 Все права защищены
.