Бальзамический укус применение, состав, свойства, отличить настоящий и поддельный бальзамический уксус

Бальзамический уксус – это разновидность винного уксуса, делают его из сока белого винограда, сортов:  Санджовеза, Треббиано и Ламбруско, произрастающих в  самых «сахарных» Итальянских в регионах:  Эмилья –Романья, куда входят города Модена, и Реджо – нель – Эмилия.

Технология производства бальзамика, такова: свежеотжатый сок уваривают до состояния густого сиропа, после в сироп добавляют винный уксус, для  обогащения особым плесневым грибком и ускорения  хода уксусного брожения и разливают по бочкам разных  объёмов и видов древесины.  Бочки из дуба или ясеня, по объёму самые маленькие, каштан и вишня средний объём, а самый большой объём у бочек из тутового дерева. И только через три года, можно продать часть вызревшего бальзамика, из самых маленьких бочек, а освободившиеся место заполняют, содержимым из второй бочки, во вторые выливают из третьих бочек, получается  цикл,  минимум в 12 лет и до 50 лет.  Изготовленный по такой технологии бальзамик,  в провинции Модена называется «Acento balsamico tradizionale di Modena»  и имеет сокращенное название A.B.T.M. причем все производители бальзамика из Модены входят в консорциум: Consorzio dell`Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.  Бальзамический укус из провинции Эмилия – Романья, носит название  «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия – Романья, оба вида уксуса является  продуктом контролируемым по району  производства –  Denominazione  d` Origine Protetta.

Существует более доступный вариант бальзамика, его называют обычным, имеет аббвеатуру: ABM – Acento Balsamico di Modena или ABRE – Acento Balsamico di Reggio Emilia.  Состоящий из винного уксуса, виноградного сусла, а в качестве натурального красителя используется  – жженый сахар, срок выдержки от  3 до 5 лет.

На этикетке указывают степень кислотности бальзамика, максимально допустимая степень кислотности, установленная консорциумом «Consorzio dei Produttori dell`Acento Tradizionale di Modena – 6%.

Если в Модене строго придерживаются особой технологии производства обычного  бальзамического уксуса, то в соответствии с законами Евросоюза, на этикетке производитель  может  написать: «Aceto Balsamico di Modena» «Бальзамический уксус из Модены», название для англоязычного населения:  «Balsamic Vinegar of Reggio Emilia» или «Balsamic Vinegar of Modena»  Это официальное название защищено особым знаком IGP – Indicazione Geografica Protetta, то есть  продукт защищен по месту географического происхождения. Это отличительный признак, продуктов, у которых определенные характеристики зависят от их географического расположения. Чтобы  получить  право ставить этот знак на свои продукты, производитель должен придерживаться жесткой технологии производства, установленной для данного производственного района.

Хотелось бы отметить,  что  это обозначение: Indicazione Geografica Tipica.

Принято, Итальянским  правительством для обозначения качества своих национальных продуктов: сыра, вина, оливкового масла,  бальзамического уксуса. А маркировка Denominazione  d` Origine Protetta, является общей для продуктов Евросоюза, контролируемых по району производства.

Есть промышленные аналоги стандартного бальзамического укуса, обратите внимание на название, такой уксус называется: «Balsamic Vinegar of Modena» – «Бальзамический уксус из Модены», часто за этим наименованием скрывают дешевый винный укус, в который добавили загустители, красители, подсладители, поддельный бальзамический уксус выдаст относительно светлый оттенок и редковатая концентрация, вкусовые качества тоже страдают.

В отличие от аналога, традиционный бальзамический уксус темно – коричневого (почти черный) цвета, густой консистенции, аромат фруктовый, сладковатый, разлит в емкости объёмом не больше 100мл, на которых присутствует обозначение tradizionales. Бальзамический уксус – это изысканная, с богатым ароматическим букетом приправа, достаточно пары капель, чтобы блюдо до неузнаваемости преобразилось. Его можно добавлять в супы, салаты, мороженное, сыр, сделать маринад для мяса, рыбы.

Большинство кулинаров, приловчилось делать бальзамический уксус по такому рецепту:

Уксус 9%- 400 мл,

Вишня – 400 гр,

Сахар – 1 ст л

Лимон – 1 шт

Корица ½  ч. л

Из вишни удалите косточки и раздавите ее с помощью ложки, добавьте туда уксус, 2 ст л лимонного сока, после сахар и целую лимонную корку с корицей. Доведите до кипения на слабом огне.

Варите на больше 20 минут, дайте смеси остыть и перелейте ее в стеклянную емкость, закройте стеклянной крышкой и отправьте в холодильник на пару дней, чтобы содержимое  настоялось.

Процедите его через сито со слоем марли.

Стеклянную емкость простерилизуйте и вылейте в нее получившийся бальзамический уксус, и можно его отправлять в холодильник, на хранение.

Уксус называется «бальзамическим», благодаря своим антибактериальным и противовоспалительным свойствам, его использовала как лекарственное средство, Лукреция  Боржиа, (это род  прославился  двумя  неоднозначными  римских пап — Каликста III  с 1455 по 1458 год, и Александра VI в 1492 год). Для поддержания здоровья бальзамик принимал Джоакино Россини и Джакомо Казанова.

Через некоторое время, случайно узнали о его кулинарных свойствах

 
Статья прочитана 497 раз(a).
 
Еще из этой рубрики:
.
 
.
Читать нас