Оливки и маслины: выбираем качественные и вкусные оливки

Если вы думаете, что маслины и оливки – плоды абсолютно разных растений, то абсолютно заблуждаетесь.  И оливки и маслины плоды одного дерева; неспелые, зеленые  — оливки,  абсолютно зрелые, черного цвета – маслины. К тому же назвали зеленые оливки, маслинами именно русские. В Средиземноморье, на их родине, поспевшие плоды называют – black olives (черные оливки), незрелые – green olives (зеленые оливки) или оливками – olives.  Кроме них,  еще существуют оливки средней спелости – чуть коричневые, розоватые, фиолетовые. И все это можно приобрести в магазине, на рынке. Но чтобы выбрать вкусные и качественные оливки,  нужно внимательно их рассмотреть, дабы выяснить каким именно способом их обработали.

Вы никогда не найдете свежие оливки в продаже, и не потому что они мгновенно портятся, потому что в свежем виде они несъедобны – лишь  в ходе брожения из них выходит вещество придающие горечь олеоропеин. Дабы его убрать, спелые плоды выдерживают в соленой воде до 6 месяцев, а зеленые – до года.  В процессе брожения, оливки теряют горечь и выходят очень вкусными и нежными. Но такой способ консервации оливок, большая редкость, таким методом оливки консервируют только на маленьких средиземноморских предприятиях.  У нас тоже есть такие оливки, но очень мало и стоят они очень дорого. А чтобы точно знать что вы покупаете, найдите на этикетке указание «произведено путем натуральной ферментации» или «сделано без применения химических методов».

Но в основном все оливки,  а это около 90% , обработаны иным – промышленным  или испанским методом. Их избавляют от горечи, ускоренным способом – обрабатывают щелочью. Затем плоды отмывают от химического рассола, поэтому на этикетке не указывают наличие «химии».  Все дешевые оливки  в рассоле в жестяных,  стеклянных банках  сделаны  по этой технологии. Если вы их покупаете, имейте ввиду, особой опасности для здоровья они не представляют, но и вкусовые качества у них не очень хорошие. Но и дорогие крупные или фаршированные оливки,  продающиеся на развес, к сожалению, тоже могут оказаться произведенными по «щелочному» методу.

Кроме натурального и щелочного брожения, существует еще один способ  консервирования оливок – греческий «Каламата».  Аналогичной технологией посола консервируют различные сорта, но чаще засаливают одноименный сорт оливок, они похожи на миндаль, цвет; от черного до фиолетового. Каламата процесс брожения происходит в растворе соли, с добавлением винного уксуса или иной кислоты и оливкового масла. Оливки получаются мягкими, сочными, а  на вкус слегка кислый с фруктовым послевкусием.

Греки придумали еще один натуральный способ обработки оливок – подсушивание, когда – то их вялили на солнце, сейчас высушивают в больших печах. Благодаря подобной обработке оливки утрачивают  часть горечи, но не полностью. Многие обожают такие оливки, только за необычную горчинку. Продают подсушенные оливки в герметичных пакетах или в стеклянных банках.

Производители не хотят ждать, пока оливки полностью созреют, и предпочитают придавать нужный цвет при помощи химии. Поэтому много продающихся у нас, черных маслин на самом деле были зеленые или розовыми. Обработав оливки щелочью, через них пропускают кислород, происходит реакция окисления и они становятся черными, этот способ еще называют калифорнийским. Чтобы не купить подобную подделку, внимательно осмотрите оливки, — искусственно окрашенные имеют однородный цвет, с глянцевым отблеском. В списке ингредиентов ищите глюконат  железа Е 579,  им обрабатывают поддельные маслины, чтобы те не потеряли цвет.

Натуральные оливки, блеклые – без глянцевого блеска, неоднородно окрашены,  черного цвета с оттенками – зеленого, фиолетового, коричневого.

Оливки могут быть фаршированные, измельченные,  с косточкой и без неё, на это не влияет технология засола. Самые вкусные, цельные плоды оливок, но они не годятся для салатов и других блюд. Выбирая оливки без косточек, обратите внимание, чтобы они были без повреждений, не размяты, имели крепкий, мясистый вид.  Приобретая фаршированные оливки,  обратите внимание на этикетку – для продления срока годности, и улучшения вкуса и аромата  начинки, производители добавляет усилители вкуса и стабилизаторы. Покупая оливки на развес, попросите продавца, добавить немного рассола, так вы сможете дольше сохранить, но не более 7 дней,  баночные оливки, после того как вы их открыли,  можно хранить 14 дней.

 

.
 
Метки текущей записи: , ,
 
Понравилась статья поделитесь ей:
Статья прочитана 1911 раз(a).
 
 
© 2015 Все права защищены
.