Соевый соус, качество и технология производства

Все соевые соусы, продающиеся у нас делят на три вида

Соус брожения. Это натуральный соус и процесс его производства длиться от 1,5 до 2 лет, поэтому они редкие гости на прилавке и стоят дорого.

Соусы растворения. Это натуральный соус, растворенный в воде, его не больше 10 – 15% .

Соус, приготовленный искусственным путём. Соевый соус делают по ускоренной  технологии производства, расщепляют белки соляной кислотой, этот соевый соус  самый дешевый и выбор большой.

Соус брожения

Из сои добывают масло, после ее варят или пропаривают, мешают с пшеницей или мукой, добавляют закваску. В теплом и влажном климате, концентрат скоро покрывается мицелием – особенной плесенью.  После в  мицелий добавляют раствор соли, и процесс брожения продолжается. Белки разрушаются до аминокислот, а углеводы до глюкозы. Часть глюкозы  входит в реакцию с белками, формируя натуральный коричневый цвет, присущий соусу.

Масла из сои убирают применяя химический растворитель гексан.

Натуральный соевый соус состоит из четырех ингредиентов –  вода, соя, пшеница,  соль, это самый качественный и дорогостоящий соус.

Натуральный соус не может содержать глутамата и других усилителей вкуса. На этикетке производители обязательно пишут что, это соевый соус ферментированный или брожения. А отдельные указывают что соус «сваренный» или «натурально сваренный», это неверный перевод, ведь соевый соус не варят.

Химическое производство  соевого соуса

Белки  ввергают в реакцию химического гидролиза с помощью соляной кислоты. Вследствие чего образуется очень вредный канцероген хлорпропанол.

В состав химического аналога соевого соуса входит большое количество пищевых добавок:

Усилители вкуса, их прячут под рибонуклеотидами (Е634, Е635),иннозинаты (Е630 – Е633) гидролизант растительного белка, экстракт дрожжей, гуанилаты (Е626 – Е629)

Из четырех ингредиентов натурального соуса может присутствовать только 3: вода, соя и соль, пшеницы нет никогда.

Консерванты Е 202 (сорбат калия) или Е 211 (бензоат)

Красители – «желтый солнечный закат» Е110, карамель Е150

На этикетке производитель не пишет о брожении, только перечислены вкусовые качества и полезные свойства соевого соуса.

Соевый соус растворения

10% соевого соуса, разбавляют в 90% воды, а для придания жидкости вкуса и цвета, добавляют красители, кислоты и сахар, усилители вкуса не добавляют.

Состав соуса растворения

Вода, сахар, соевая вытяжка, соль, краситель – карамель, лимонная кислота и консервант – сорбат калия. Производитель пишет что «соус изготовлен из ферментированных соевых бобов», отчасти это правда, ведь их там 10%, но ведь все остальное химия.

Иногда продают смешанные соусы – это консистенция незначительного количества соуса брожения с его  химическим аналогом. В составе производитель указывает: «Смесь соусов в пропорции: гидролизованный соевый соус 93%, соевый соус естественного брожения 7%». Качество соуса не наилучшее: «химия» с небольшим количеством натурального соуса.

Знайте, не нужно воспринимать в серьёз такие категории соуса, как «традиционный», «классический» или «премиум» и так далее…. Эти понятия не установлены законом и имеются даже в химических соусах.

.
 
 
Понравилась статья поделитесь ей:
Статья прочитана 1512 раз(a).
 
 
© 2015 Все права защищены
.