Сырокопченая колбаса, как определить качество сырокопченых колбас

Сырокопченая колбаса — изысканный деликатес, способный украсить любой праздничный стол, выбор сырокопченых колбас немалый, можете купить и хорошо вам известные сорта,  или отведать что – то новое. Но здесь не стоит останавливать выбор на дешевых экземплярах. Ведь сложная технология производства, продолжительностью полтора месяца, с изыманием  влаги из  сырья, не могут ни сказаться на цене продукта.

Для сравнения, в производстве вареной,  колбасы на 100 кг сырья, прибавляют  30 кг влаги, на выходе получая 130 кг  колбасы. А сырокопчеными колбасами все по другому, здесь нужно всю  влагу из сырья изъять, вследствие чего из 100 кг мяса получается всего лишь 60 кг колбасы. И полтора месяца потребуется для того чтобы получился полноценный качественный продукт.  Во первых при температуре не выше – 2⁰ С,  подготавливают фарш грубого помола с добавлением шпика обусловленного размера, в противном случае нужного рисунка  на разрезе не будет. Затем фарш набивают в оболочку, вешают на рейки, и отправляют сформированную колбасу выстаивается один – два дня, этот процесс специалисты называют «осадкой», за это время фарш должен уплотнится и запустится процесс цветообразования. После мясные батоны на целых пять дней отправляются в камеры холодного копчения, где температуру держат не более +24⁰С.  Далее следует завершающий этап технологического процесса «сушка», в продолжение 24 дней из колбасы изымается ненужная влага и формируется своеобразный вкус  и консистенция.

Оболочка у  сырокопченой  колбасы, может быть трех видов: белковая из свиного коллагена,  искусственная – фиброузная и декоративная – специи орешки, пряности, ее делают так:  когда колбаска готова, с нее удаляют оболочку, после деликатес погружают в липкую таух – массу, а затем в  состав из разных сортов перца, трав или даже орешков, такая колбаса стоит немного дороже из – за дополнительной работы и затрат.

Сырокопченая колбаса с плесенью

 Её делают отдельно от всех колбас, перекрывая вентиляцию, чтобы не грибок не распространился по всему производству.

Основной показатель качества сырокопченой колбасы, ее безукоризненный внешний вид: оболочка сухая и слегка морщинистая, а  на срезе красивые равномерно смешанные кусочки шпика с мясным фаршем, причем кусочки должны быть установленного размера у «Столичной» не более 3мм, у «Брауншвейгской» до 4 – 5 мм. На разрезе не должно быть наплывов жира, фарша, если колбаса наощупь влажная, склизкая, с углублениями и разрывами. О нарушении  технологии  производства  говорят углубления и разрывы, наплывы фарша и жира на разрезе, а если наощупь колбаса мягкая значит, она недосушенная.  Желательно чтобы колбаса была упакована в дополнительную  вакуумную оболочку, для защиты негативного влияния  внешней среды и большей пищевой  безопасности.

Если сырокопченая колбаса влажная и склизкая снаружи

Значит, грубо нарушены условия хранения и продукт испортился.

После оценки внешнего вида и ощупывания колбасы, прочтите этикетку, здесь должна быть информация о методе производства ГОСТ или ТУ. А так же состав колбасы: говядина, свинина, наличие шпика, специй, соли и сахара.  В соответствии с законом все ингредиенты должны указываться в порядке убывания, поэтому вы сможете определить их соотношение. Наличие нитрата натрия в колбасах, разрешено законом, его начали использовать очень давно, как раз этот компонент помогает  хранить продукт и придаёт ему красивый цвет.   Но если кроме нитрита натрия в колбасе есть другие пищевые добавки, то не покупайте такую колбасу.

Качество мясных деликатесов влияет на цену, а  поскольку все мясокомбинаты закупают почти одинаковое сырьё, а   такая разница в ценах, за счет рассола, только в дорогих мясных изделиях его не более 10%, а в самые дешевые могут вводить  до 100% рассола. Поэтому подумайте, что важнее здоровье или экономия.

 

.
 
 
Понравилась статья поделитесь ей:
Статья прочитана 2121 раз(a).
 
 
© 2015 Все права защищены
.