Съедобны ли продукты гниения?

Все популярней становятся гнилые продукты, а  ведь мало кто подозревает о существовании продуктов произведенных с помощью гниения. Съедобны ли продукты гниения?

Вся интрига заключается в терминах

Производители пищевых продуктов, не используют термин «гниение», выбирая более тактичный, деликатный и научный – ферментация. Ферментация – какое – либо преобразование пищи микроорганизмами, то есть ферменты микроорганизмов  разъединяют компоненты продукта. Если распадаются  углеводы – это брожение, белки – гниение. Процесс ферментации запускается при производстве кисломолочных продуктовтворогазаквашивании капусты, приготовление кваса. Часто основную функцию выполняют собственные ферменты продукта.

В частности листья черного чая, имеют такой цвет благодаря тому, что зеленые листья подверглись ферментации. Мясо, перед тем как попасть на прилавки проходит ферментацию, под воздействием собственных ферментов:  тушу выдерживают в прохладном помещении не более суток, и только после этого мясо отправляют на переработку или реализацию. После ферментации, пища легче воспринимается организмом, приобретает  лучшие вкусовые качества. Порой, это лишь вкусовая привычка, как с черным чаем,  ведь в зеленом чае больше пользы. Иногда все же не просто понять, где граница между ферментацией и гниением.  К примеру, сыры с плесенью для одних деликатес, а у других вызывают категорическое неприятие и отвращение. Применение ферментации, приближенной к разложению, использовалось веками многими народами. Китайцы любят яйца с душком, во  Вьетнаме популярно блюдо из рыбы – «ныок, мам»,  хранящейся в особых ямах.  «Подгнившие» продукты являются деликатесом  в отдельных Европейских странах, к примеру, в Швеции любят подтушую селедку, засоленную в очень незначительном количестве соли, в следствии рыба гниёт.

Гниение – это продолжительный процесс разложения белков до первоначальных компонентов – полипептидов, аминокислот и крошечных молекул. Именно этот процесс обеспечивает круговорот материи в природе, во время гниения  выделяется сероводород наделяющий процесс нестерпимым запахом и птоамины – вещества трансформации аминокислот. Из них наиболее распространенные  — кадаверин, еще его называют трупным ядом и путресцин, они могут попасть и в пищу. Так же они присутствуют и в нашем кишечнике.

Существуют продукты гниения, без запаха сероводорода – восточные соусы, по составу это «перегной» из рыбы, сои и других морепродуктов. Распадаются они специальных ямах выложенных глиной, в течение нескольких месяцев ферментируемое вещество издаёт запах сероводорода, запах уходит, когда разложение доходит до аминокислоты. Вкус, который  любят многие, соусам придаёт глутаминовая аминокислота, популярная добавка в пищевой промышленности под  знаком: Е621 – глютомат натрия.

Поразительно то, что соусы, приготовленные методом природного гниения, безопасны, в отличие от их химических аналогов.  Для производства используют химический гидролиз, добавляют  соляную кислоту, для ускорения времени, ведь  при натуральном производстве необходимо потрать несколько месяцев, а химический  способ позволяет потратить несколько дней. Ускорение и удешевление производства соусов приводит к образованию в них сильного и опасного канцерогена – хлорпропанола. В западных странах следят за тем чтобы как можно меньше подобной продукции попадало  на прилавки, и советуют потребителям выбирать натуральные соусы, то есть произведенные в процессе натуральной ферментации. У нас ситуация несколько другая, здесь этим никто не заниматься, и поэтому потребитель выбирает в основном, то что дешевле.

Полезны ли продукты распада, или лучше употреблять их изредка?

В продуктах гниения содержаться как полезные, так и вредные вещества, и часто трудно предсказать, которые из них победят. Ведь большинство полипептидов – это промежуточные вещества разложения белка, включающие несколько аминокислот – могут быть опасными.

А многие из них очень полезны,  как установили французские ученые, нашедшие в гидролизах белков, макрели и трески, полипептиды, которые влияя  на нервную систему, подавляют чувство волнения и тревожности.

.
 
 
Понравилась статья поделитесь ей:
Статья прочитана 1402 раз(a).
 
 
© 2015 Все права защищены
.