Копченая рыба, на что следует обращать внимание при выбре?

Рыбу коптят двумя способами – горячим или холодным. При холодном методе, рыбу коптят,  постоянно повышая температуру от  +50º С до +80º С в продолжение 4–6 часов. Приобретая рыбу горячего копчения, обратите внимание на цвет, он должен быть золотистым и насыщенным. А если цвет блеклый и даже сероватый, значит, была нарушена технология приготовления. К тому же, готовая рыба горячего копчения, должна быть нежной и мягкой.  Кости легко отделяются от мякоти, а кожица хорошо отходит от мяса, поэтому разделывать рыбу, очень легко. Рыба горячего копчения отличается ароматом, и не такая соленная, по сравнению с рыбой холодного копчения. А есть виды рыбы, которые одинаково вкусны, как после  горячего, так  после и холодного способа – треска, сельдь, белуга, морской окунь. А более вкусными, получаются только после горячего копчения: барабулька, стерлядь, салака, сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия.

Рыба горячего копчения в холодильнике может храниться не более 5 суток. Если ее заморозить, то сможете сохранить вкус от – 14 до 30 дней, а в вакуумной упаковке до 60 дней. Существует еще и полугорячие копчение,  при температуре  – +60° С, которое позволяет сохранить рыбу в холодильнике до 9дней. Горячие копчение применяют только для небольшой рыбы: килька, селедка, салака, но потребитель не состояние отличит рыбу «полугорячего» и «горячего» копчения.

Процедура холодного копчения происходит при температуре до +25º С, все зависит от размера и сорта рыбы, а также от жирности и метода разделки, может продолжаться  от 20 часов до 5 дней. В последствии такой долгой обработки, тушка существенно уплотняется, и подсыхает, вследствие чего у готовой продукции мясо сухое, иногда даже жесткое и всегда плохо отделяется от костей.  Если сравнивать горячие копчение и холодное, то рыба холодного выходит  более соленой, и в соответствие с ГОСТом, разрешается белый налет соли на кожице. Разделывая рыбу, обратите внимание на ее цвет: если придерживались технологии, то он темный, ближе к натуральному, по сравнению с рыбой горячего копчения.  Методом холодного копчения предпочитают обрабатывать: кефаль, омуль, кету, нерку, белорыбицу. Выбор рыбы холодного копчения намного  больше, чем горячего, ведь она храниться на много дольше. В холодильнике, она может пролежать до 14 суток, в вакуумной упаковке почти до 3 месяцев, в замороженном состоянии  сохраниться месяц, не потеряв вкусовых качеств.

Если вы выбрали копченую рыбу в вакууме, посмотрите, герметична ли упаковка, и проверьте наличие воды под пленкой: ее присутствие, означает, что технология производства нарушена. После открытия упаковки, положите рыбу в холодильник, предварительно завернув в полиэтилен или фольгу: для того чтобы рыба не «обветрилась», и чтобы ее аромат не позаимствовали другие продукты. И помните, что копченая рыба, калорийный продукт, в 100 г скумбрии – 238 ккал, 100 г угря – 337 ккал, пикша – 302 ккал.

Скумбрия – безусловный лидер продаж, ее любят за  немногочисленные косточки, жирность, мягкость и умеренно соленый вкус. Скумбрия должна быть потрошенной, но может быть  с головой или без. ГОСТ разрешает, слегка расслаивающиеся мясо и немного отмякшее брюшко, скумбрия вкусна как горячего, так и холодного копчения.

Палтус, почитают за отсутствие мелких костей и нежное,  жирное мясо, эта рыба довольно крупных размеров,  поэтому, приобретайте продукт, только разделанный на куски, поскольку целиком  она может не прокоптиться. Норвежский палтус, самый ценный, его мясо  жирное, упругое и белое.

Салаку коптят холодным способом, ее мясо плотно прилегает к костям, оно изрядно упругое и плотное, с приятным ароматом. В холодильнике копченую салаку,  можно хранить всего лишь 2 – 3 дня, ведь она быстро высыхая, теряет вкус и аромат.

Омуль, водится только в водах Байкала, там омуля горячего копчения продают на развес, на пристанях, а рыбу холодного копчения пакуют в вакуум и направляют во многие уголки мира. Мясо омуля белое и достаточно жирное, при соблюдении правил копчения, получатся  необычный вкус и запах, именно за него эту рыбу так любят гурманы, а не сведущие ее называют «рыба с душком».  В вакуумной таре, такая рыба может храниться несколько  месяцев, не лишаясь своего изысканного вкуса.

 

.
 
Метки текущей записи: , , ,
 
Понравилась статья поделитесь ей:
Статья прочитана 2446 раз(a).
 
 
© 2015 Все права защищены
.